微晶纤维素能够做什么?

　　微晶纤维素(MCC)是一种β-由1,4-葡萄糖苷键结合的直链多糖，是一种自由流动的白色或近白色粉末状固体产物，由天然纤维素通过稀酸水解至极限聚合度(LOOP:15-375)。主要由以纤维素为主体的有机物(约99.95%)和微晶无机物(约0.05%，如灰分)组成。灰分的主要成分是Ca、Si、Mg、Al、Fe和其他微量金属元素。MCC没有纤维，但流动性强。它不溶于水、稀酸、有机溶剂和油，在稀碱溶液中部分溶解并溶胀，在羧甲基化、乙酰化和酯化过程中具有高反应性能。微晶纤维素还可以在高温下保持食物的稳定性。一些高粘度无菌食品在高温加工过程中会分解。它可以通过添加微晶纤维素来保持其优异的性能。例如，在罐装肉制品中加入微晶纤维素，可以在116℃加热3小时后保持乳液的质量不变。

　　此外，微晶纤维素可以提高液体的稳定性，并用作胶凝剂和悬浮剂。例如，当速溶饮料在水中重新分散时，它们通常具有不均匀的分散性或较差的稳定性。加入一定量的胶体纤维素可以快速形成稳定的胶体溶液，分散性和稳定性大大提高。在速溶巧克力或可可饮料中添加由胶质微晶纤维素、淀粉和麦芽糊精组成的稳定剂，不仅可以防止速溶饮料的粉末因水分而结块，而且在酿造过程中还可以保持高稳定性和分散性。

　　微晶纤维素作为一种非营养性填料和增稠剂，可以改善食品结构。通过混合微晶纤维素、黄原胶和卵磷脂获得的面粉替代品用于烘焙食品。当面粉的用量不超过原来用量的50%时，可以保持原来的味道，增加适口性。

　　在冷冻甜点中添加微晶纤维素可以控制冰晶的形成。在冷冻甜食频繁的冷冻和解冻过程中，微晶纤维素的存在充当了物理屏障，可以防止谷物聚集在一起形成大晶体。例如，只要在冰淇淋中加入0.4%-0.6%的微晶纤维素，就足以防止冰粒的质地和结构发生变化，而且微晶纤维素颗粒非常细，可以增加口感，改善质地。

　　微晶纤维素也可以用来降低食物的热量含量。如果用于沙拉酱，它可以降低热量;在制作各种烹饪油调味料时，加入微晶纤维素也可以防止加热或煮沸时油和调味料分离。

　　由于微晶纤维素的吸附，通过吸附金属离子可以获得矿物质含量高的食物。例如，德国使用羧基含量高的微晶纤维素来吸收铁和钙离子，并将其添加到食物中，这不仅增加了食物的营养，而且不会改变食物的味道。